Les blés et leurs variétés

Le blé descend d’herbes sauvages

Le blé est l’une des premières plantes domestiquées, il y a plus de 10 000 ans, au Moyen-Orient. Ses espèces ont de 14 à 42 chromosomes, selon le nombre de génomes d’ancêtres qu’elles ont réunis.

L’engrain et le blé dur ont chacun été domestiqués une seule fois, sans doute dans les monts KaracadagKaraca DağMontagne turque.Source : Wikidata · fond de carte : Natural Earth, en Turquie.

Chaque croisement a aidé à domestiquer le blé, mais a fait perdre une part de la diversité des ancêtres. Les espèces sauvages et les anciennes variétés locales en gardent une réserve, que les sélectionneurs peuvent mobiliser face au changement climatique.

Le blé tendre pour le pain, le blé dur pour les pâtes

26 foisplus de blé tendre que de blé dur récolté en France en 2025

Le blé tendreBlé tendreLe blé cultivé pour faire de la farine. C’est la première céréale produite en France : 52 % de la production de céréales en moyenne sur les campagnes 2020/21 à 2024/25.Source : DRAAF Auvergne, FranceAgriMer · Lexique donne la farine, le blé durBlé durLe blé utilisé pour faire les semoules et les pâtes alimentaires. En France, la loi impose de fabriquer les pâtes « exclusivement en pure semoule de blé dur ». Il pèse 2 % de la production de céréales.Source : DRAAF Auvergne, Légifrance, FranceAgriMer · Lexique les semoules et les pâtes. En 2025, la France a récolté 33,4 millions de tonnes du premier, 1,3 million du second.

Presque tout le blé tendre français est semé à l’automneBlé d’hiver, blé de printempsSemé en octobre ou novembre, le blé passe l’hiver en jeunes pousses : c’est un « blé d’hiver ». Semé en avril, il est appelé « blé de printemps ». 99 % du blé tendre cultivé en France est du blé d’hiver.Source : DRAAF Auvergne · Lexique.

Deux saisons d’essais avant l’inscription d’une variété

Pour que ses semences se vendent en France et dans l’Union européenne, une variété nouvelle doit entrer au catalogue officielCatalogue officielLa liste des variétés dont les semences peuvent être multipliées et vendues. Pour entrer sur la liste A du catalogue français, qui vaut pour la France et l’Union européenne, une variété de blé doit être reconnue distincte, homogène et stable, apporter une amélioration de valeur agronomique, technologique ou environnementale, et porter un nom conforme aux règles. Les essais, sous la responsabilité du GEVES, durent généralement deux cycles de végétation.Source : Comité technique permanent de la sélection des plantes cultivées (CTPS), Bulletin officiel du ministère de l’Agriculture · Lexique. Trois conditions :

• être distincte, homogène et stable : différente de toute variété connue, avec des plantes assez semblables entre elles, et qui restent conformes d’une multiplication à l’autre ;
• apporter un progrès : en essais, elle est comparée à des variétés de référence pour le rendement, la qualité du grain et sa tenue face aux maladies et au climat ;
• porter un nom conforme aux règles.

Le GEVES mène les essais, en général sur deux saisons. Le comité technique permanent de la sélection, le CTPS, propose ensuite l’inscription au ministère de l’Agriculture.

Certaines variétés portent une mention, comme « évaluée dans les conditions de l’agriculture biologique ». À part, une liste hors catalogue réunit des blés à usage industriel : jamais vendus, ils sont cultivés sous contrat pour un industriel.

Ce qui fait un bon blé, et la récolte 2025

64 %de la collecte 2025 classée Premium ou Supérieur, contre 49 % en moyenne de 2020 à 2024

À l’entrée des silos, le blé est jugé sur quelques mesures. Chaque été, FranceAgriMer et Arvalis prélèvent des échantillons chez les coopératives et les négociants : 581 dans 278 silos pendant la moisson 2025.

11,3 %

de protéines en moyenne, contre 11,4 % en 2024

78,6 kg/hl

de poids spécifiquePoids spécifiqueLa masse d’un hectolitre de grain, en kilos par hectolitre (kg/hl). Avec la teneur en protéines, la force boulangère et l’indice de chute de Hagberg, il sert à classer les blés collectés.Source : FranceAgriMer, Arvalis · Lexique moyen, 94 % des blés au-dessus de 76

92 %

de la collecte à plus de 300 secondes (indice de HagbergIndice de chute de HagbergLe temps, en secondes, que met un stylet à atteindre le fond d’un tube de mouture et d’eau plongé dans l’eau bouillante. Un temps court trahit des grains germés ou en train de germer, et une qualité peut-être dégradée.Source : FranceAgriMer, Arvalis · Lexique) : peu de grains germés

178

de force boulangèreForce boulangère (W)La force de la pâte qu’une farine permet de faire. On la mesure à l’alvéographe de Chopin, qui gonfle en bulle un disque de pâte jusqu’à le déformer : W est le travail de cette déformation, en dix-millièmes de joule. Plus W est élevé, plus la farine est forte. Le classement des blés demande plus de 170 pour la classe Premium ; la moyenne de la récolte 2025 est de 178.Source : FranceAgriMer, Arvalis · Lexique (W) en moyenne

254 sur 300

au test de panification du pain courant français, en moyenne

Ces mesures rangent les blés en quatre classes. Le meunier les assemble pour tenir une farine régulière toute l’année.