Un épi qui garde ses grains
Chez les blés sauvages, l’axe de l’épi casse à maturité : les grains tombent et se sèment seuls. Chez les blés cultivés, il reste entier. C’est le premier trait de la domestication, et il tient à un seul gène.
Dans la nature, un épi qui garde ses grains se reproduit mal. Dans un champ, c’est l’inverse. Les épis cassants se sont déjà égrenés quand on moissonne ; on ressème une part de la récolte, et les épis entiers gagnent du terrain chaque année.
500 à 1 000 anspour que les épis entiers remplacent tout à fait les formes sauvages, sans que personne ait à les choisir
Les fouilles le montrent. À Tell Abu HureyraArchaeological site in Syria.Source : Wikidata · fond de carte : Natural Earth, en Syrie, les céréales sauvages dominent il y a 12 200 à 11 100 ans. Les formes domestiques les remplacent peu à peu entre 11 000 et 10 500 ans, puis l’emportent.
Blés vêtus et blés nus
Le second trait est venu ensuite : le grain nu, qui sort de ses enveloppes au battage. Les Blé vêtu, blé nuChez un blé vêtu, le grain reste enfermé dans ses enveloppes quand on bat l’épi : c’est le cas de l’engrain, de l’amidonnier et de l’épeautre. Chez le blé tendre et le blé dur, le grain sort nu. Les blés nus ont supplanté les blés vêtus, devenus peu cultivés.Source : Académie des sciences · Lexique gardent le leur enfermé.
Le grain nu germe plus vite et donne une meilleure farine pour le pain. Les blés nus l’ont emporté ; les blés vêtus ne sont plus cultivés qu’à la marge.
L’engrain, sans doute le premier blé vêtu domestiqué, a été l’une des cultures fondatrices du Proche-Orient puis de l’Europe. Il décline depuis l’âge du bronze.
Engrain, blé vêtu (Triticum monococcum).Photo : Roger Culos, CC BY-SA 3.0, Wikimedia Commons 
Amidonnier, blé vêtu (Triticum turgidum subsp. dicoccum).Photo : Roger Culos, CC BY-SA 3.0, Wikimedia Commons 
Épeautre, blé vêtu (Triticum aestivum subsp. spelta).Photo : Roger Culos, CC BY-SA 3.0, Wikimedia Commons 
Blé tendre, blé nu (Triticum aestivum subsp. aestivum).Photo : Roger Culos, CC BY-SA 3.0, Wikimedia Commons
Dans le grain, trois parties
Elles n’ont pas la même composition, ni le même destin au moulin.
- L’enveloppe
- Riche en minéraux et en fibres. Au moulin, elle donne le son : les farines complètes sont donc plus riches en fibres.
- L’amande
- La plus grande partie du grain, riche en amidon et en gluten, la protéine qui rend la pâte élastique. On en tire la farine.
- Le germe
- Riche en matières grasses, en vitamines et en enzymes.
Les trois quarts des minéraux et des vitamines sont dans l’enveloppe et le germe. Une farine qui garde plus de son garde plus de minéraux : c’est ce que dit son type.
Les sources citées (2)
- Gilles Charmet (INRA), « Wheat domestication: Lessons for the future », Comptes Rendus Biologies, vol. 334, n° 3, p. 212-220, Académie des sciences, février 2011.
- Le pain et les céréales, découverte des produits, DRAAF Auvergne, 2011.