Le blé dur

Une autre espèce que le blé du pain

Le blé durBlé durLe blé utilisé pour faire les semoules et les pâtes alimentaires. En France, la loi impose de fabriquer les pâtes « exclusivement en pure semoule de blé dur ». Il pèse 2 % de la production de céréales.Source : DRAAF Auvergne, Légifrance, FranceAgriMer · Lexique descend tout droit de l’amidonnier, l’un des premiers blés cultivés. Il a deux génomes et 28 chromosomes. Le blé tendre, né d’un croisement de plus, en a trois et 42.

Comme le blé tendre, c’est un blé nu : son grain sort de ses enveloppes au battage.

En France, une loi de 1934 impose de faire les pâtes alimentaires en pure semoule de blé dur. C’est le métier du fabricant de pâtes.

2,3 fois moins de surface qu’en 2010

222 000hectares de blé dur en 2025, contre 507 000 en 2010

La récolte est passée de 2,54 à 1,30 million de tonnes.

Le rendement, lui, n’a pas baissé : 50,1 quintauxQuintalUne unité de masse de 100 kilos, celle des rendements agricoles : 70 quintaux par hectare, c’est 7 tonnes de grain par hectare. Avant le système métrique, le quintal valait 100 livres, et la livre changeait d’un lieu à l’autre.Source : Office québécois de la langue française, Persée · Lexique par hectare en 2010, 58,4 en 2025.

Cinq départements font 54 % de la récolte

En 2025, ce sont Eure-et-Loir, Vendée, Loiret, Haute-Garonne et Charente-Maritime.

En 2010, le premier était Haute-Garonne. Il est quatrième en 2025.

La collecte se fait pour l’essentiel dans quatre bassins. Le Centre en reçoit 34 %, le Sud-Ouest et l’Ouest-Océan 24 % chacun, le Sud-Est 15 %.

Ce qu’on attend d’un grain de blé dur

13,8 %de protéines dans le blé dur récolté en 2025, contre 11,3 % dans le blé tendre

Il n’est pas jugé tout à fait comme le blé tendre. En plus des protéines et du poids spécifiquePoids spécifiqueLa masse d’un hectolitre de grain, en kilos par hectolitre (kg/hl). Avec la teneur en protéines, la force boulangère et l’indice de chute de Hagberg, il sert à classer les blés collectés.Source : FranceAgriMer, Arvalis · Lexique, on mesure sa vitrosité, la couleur de sa semoule et les défauts de ses grains.

91 %

de vitrosité moyenne : 90 % de la collecte a moins de 20 % de grains mitadinésMitadinageUn défaut du grain de blé dur, qui dépend de sa teneur en protéines et de la pluie : la vitrosité en est l’inverse, sur une échelle de 0 à 100. On compte les grains mitadinés en les coupant. En 2025, 90 % des blés durs collectés en avaient moins de 20 %.Source : FranceAgriMer, Arvalis · Lexique

29

d’indice de jaune moyen, mesuré sur la semoule

79,2 kg/hl

de poids spécifique moyen : près des trois quarts de la collecte au-dessus de 78, contre 34 % les cinq années précédentes

1,5 %

de grains mouchetés, un défaut qui dépend du temps autour de la floraison

Une variété en tête partout

Anvergur est la variété la plus semée dans chacun des quatre bassins de blé dur.

• Sud-Ouest62 % des surfaces
• Ouest-Océan61 % des surfaces
• Sud-Est61 % des surfaces
• Centre44 % des surfaces

Dans le Centre, les mélanges de plusieurs variétés couvrent 15 % des surfaces.